脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的关键成份。脂肪酸代谢脂肪酸依据碳素链的不一样长短又可分成：短链脂肪酸，其碳素链上的碳原子数小于6，也称为挥发性脂肪酸；中链脂肪酸，指碳素链上碳原子数为6-12的脂肪酸，关键成份(C8)和步酸(C10)；长链脂肪酸，其碳素链上碳原子数大于12。一般食品中所含的大部分是长链脂肪酸。脂肪酸依据碳素氢链饱和度与不饱和度的差别可分成类，即：饱和脂肪酸，碳素氢链上沒有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳素氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪酸，其碳素氢链有2个或多个不饱和键。

（一）不饱和脂肪酸概念和分类

不饱和脂肪酸是指脂肪酸碳氢链骨架中含有一个或几个双键的脂肪酸。只含一个不饱和双键的脂肪酸称单不饱和脂肪酸，含多个不饱和双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。

 （二）不饱和脂肪酸的命名方法

二十碳四烯酸表示为△8，11，14，17C20，C20：4n-3，C20：4ω-3

　　　　　　　              　CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

△编号系统　　　6　5　4　3　2　1

n或ω编号系统　1　2　3　4　5　6

二十碳五烯酸（20：5ω-3，EPA）

二十二碳六烯酸（22：6ω-3，DHA）

共轭亚油酸（CLA）

（三）必需脂肪酸（EFA）

必需脂肪酸是指体内不能合成，必需由饲粮供给，在体内具有明确的生理作用，对机体正常生长发育和健康不可缺少的多不饱和脂肪酸。

主要有三种：

• 亚油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH

• α-亚麻油酸：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH

• 花生四烯酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH

不饱和脂肪酸的命名

系统命名法：需标示脂肪酸的碳原子数和双键的位置。

ω或n编码体系：从脂肪酸的甲基碳起计算其碳原子顺序。

△编码体系：从脂肪酸的羧基碳起计算碳原子的顺序。

哺乳类动物体内的多不饱和脂肪酸均由相应的母体脂肪酸衍生而来。

ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂肪酸在哺乳类动物体内彼此不能相互转化。

哺乳类动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂肪酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂肪酸。因此，ω6及ω3系多不饱和脂肪酸为必需脂肪酸。