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新型食品乳剂--亲水性辛癸酸甘油酯
2021-11-22 阅读 40

亲水性辛癸酸甘油酯具有较高的安全性,是一种优良的食品乳化剂。美国食品与药物管理局(FDA)把辛癸酸甘油酯归类为GRAS类,是一种安全性药物。其安全、营养都得到了认可。已核准的联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)、欧洲共同体、日本等国家和组织也批准作为食品添加剂使用,属于真正的无毒物质。从实际应用看,其市场广阔,发展前景良好。

亲水化辛癸酸甘油酯是一种新型高效的非离子型表面活化剂,适用于乳制品、豆浆、蛋白饮料、蛋黄酱等产品,并且在所有油脂类食品中使用,含淀粉的食品中。能良好的乳化、稳定、分散、消泡、品质改善、油脂结晶调节、防止蛋白凝固性变性和抗菌保鲜。它可以通过阻止多余脂肪的聚集而提高膨胀率,改善制品的均一性,从而改善产品的口感和质感。亲水化辛癸酸甘油酯不仅可以作为表面活性剂,还可以作为乳化剂,或者是非烷氧基化品。本品为非离子、弱亲油性甘油酯乳化剂,具有亲水性亲油的双重特性,具有极强的起泡、稳泡性,可提高食品搅拌发泡速度。在烘焙食品、糕点、奶制品、食品、化妆品、制药等领域有许多其它用途。

新型食品乳剂--亲水性辛癸酸甘油酯

亲水型辛癸酸甘油酯是一种水包油(o/w)乳化剂,其乳化性能不受PH值的影响,具有独特的稳定性,其热稳定性和降粘性强,可显著降低水的表面张力,具有去污、乳化、分散等功能,而且具有独特的稳定性。本品可单用或与其它乳化剂配合使用,具有良好的充气性能。可用作充气乳化剂,或作面团调节剂,以作发酵剂,以提高烘焙制品的体积和提高产品质量。

亲水化辛癸酸甘油酯是一种具有亲水和亲油的双重性质,其PH值为8-10。一种乳状分散体在温水中经振荡后可以形成乳状分散体,因其存在可向脂质物质中引入空气而使密度减小。这种性质在其它乳化剂中罕见,因为普通蛋白型充气剂并用,很难达到工艺要求的比重和结构。

结果表明,亲水型辛癸酸甘油酯可用于含有油脂或蛋白质的饮料中,如杏仁奶、核桃乳、酸奶、豆奶、花生奶等饮料;

用作乳化剂和稳定剂,能明显改善溶液的溶解性和稳定性,防止沉淀的生成和分层,延长保质期;用于冰淇淋生产时,空气容易混合,让脂肪在结冰时快速形成粘合,形成立体网状结构,使料液发泡细小稳定,可使制品体积增大,成品口感细腻,润滑润,保形性好;

可作乳化剂,增塑糖果,防止奶油糖分产生的油脂分离现象,改善口感,防止巧克力表面起霜,改善巧克力脆性,也可以降低巧克力糖浆粘度,使加工容易进行;

在制作人造奶油、鲜奶油、花生酱等产品时,可用作乳化剂和稳定剂,为防止油、水分离、分层现象的发生,改善油、水的相溶性,具有良好的乳化起泡性,可作为油炸人造奶油的防溅剂和食用油脂结晶抑制剂,以及作为烘焙食品乳化剂。

能使油脂在面团中更均匀地分散,产生稳定、细小的气泡,使体积增大,面包、糕点松软体大,富有弹性,并有一定的保鲜效果;用在曲奇饼中也能增加其脆度,制作过程中,饼干容易脱模,图案清晰;方便面和速食面中可提高水的润湿渗透性,使水分更快地渗透到面条内部,方便使用。

亲水型辛癸酸甘油酯具有HLB值高、耐高温、乳化性能优良、操作方便等优点,是一种很有发展前景的新型食品乳化剂和质量改良剂。


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